Warum es besser ist Kabeljau, anstatt Catfish zu essen
Warum es besser ist atlantischen Kabeljau, anstatt tropischen Catfish zu essen – dafür gibt es viele Gründe. Ein ganz wichtiger Grund wird jedoch häufig vergessen: Der Omega 3-Gehalt und die Fettsäurezusammensetzung.
Ungesättigte Fettsäuren, insbesondere die Omega 3-Fettsäuren sind besonders wertvoll für den menschlichen Körper. Fisch gilt als besonders gute Quelle für langkettige Omega 3-Fettsäuren wie EPA und DHA. Doch nicht alle Fischarten enthalten die gleichen Mengen an Omega 3-Fettsäuren. Ob es sich um einen Süß- oder Salzwasserfisch handelt oder ob die Fischart in kalten oder warmen Gewässern beheimatet ist, beeinflusst maßgeblich die Zusammensetzung der Fettsäuren.
Fettsäurezusammensetzung abhängig von der Temperatur
Doch wie ändert sich die Fettsäure-Zusammensetzung, wenn unser Fisch bevor er auf den Teller kommt anstatt in tropischen Gewässern im kalten Nordatlantik herumgeschwommen ist? Und was bedeutet das für uns? Hierzu müssen wir uns kurz die physikalischen Eigenschaften von Fetten anschauen. Fettsäuren bestehen aus Kohlenstoffketten (sogenannten -CH2-Einheiten). Zwischen Fettsäure-Molekülen wirken dabei Anziehungskräfte. Diese Wechselwirkungen sind umso größer je mehr Kohlenstoffketten die Fettsäuren besitzen, das heißt je länger die Fettsäuren sind. Je stärker die Wechselwirkungen, desto mehr Energie ist nötig, um diese zu überwinden und damit erhöht sich der Schmelzpunkt. Bei ungesättigten Fettsäuren können sich die Moleküle nicht so gut „aneinanderschmiegen“, die Wechselwirkungen und damit der Schmelzpunkt sind niedriger.
Fische, die in kalten Gewässern beheimatet sind, besitzen einen höheren Anteil an für uns so wichtigen und gesunden ungesättigten Fettsäuren als Fische aus wärmeren Gewässern. Ungesättigte Fettsäuren sorgen – dank ihres niedrigen Schmelzpunktes – dafür, dass die Zellmembranen auch bei niedrigen Temperaturen ausreichend „beweglich“ bleiben. Während z.B. bei Kabeljaufilet und Seelachs die besonders wertvollen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA fast 50 % der Fettsäuren ausmachen, liegt dieser Anteil bei Catfish oder Pangasius nur bei weniger als 2 %. Fische, die in warmen Gewässern beheimatet sind, tragen also kaum zu unserer Omega 3-Versorgung bei. Die pauschale Aussage, dass Fisch ein guter Lieferant von langkettigen Omega 3-Fettsäuren ist, ist so nicht richtig. Es kommt vielmehr sehr stark auf die Fischart und deren Lebensraum an.
Wollen Sie wissen, ob ein Fisch einen hohen oder niedrigen Anteil an ungesättigten Fettsäuren enthält, hilft Ihnen eine einfache Faustregel:
In kalten Gewässern beheimatet – eher hoher Anteil an Omega 3-Fettsäuren
In warmen Gewässern beheimatet – eher niedriger Anteil an Omega 3-Fettsäuren
Referenzen
Strobel S. et al. (2012), Survey of n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids in fish and fish products, Lipids in Health and Disease, 11, 144.
